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杏花楼传承非物质文化遗产
2014/8/21 阅读次数:[2700]
       本网讯【2014/08/21】据人民网报道,年年中秋节,众口杏花楼,每当中秋将至,上海人总要想起“杏花楼月饼”。杏花楼月饼简直成了中秋节的代表食品。这是160多年以前杏花楼的创始人怎么也没有想到的。他更没有想到,杏花楼三个字不但在上海家喻户晓,杏花楼月饼的技艺还能成为非物质文化遗产。

      1851年清代咸丰元年,广东人“胜仔”来上海淘金,创建了杏花楼的前身,到1928年,杏花楼除了餐饮,还开始试制月饼。自此以后,历经杏花楼人一代一代人的千锤百炼,形成了杏花楼月饼所具有的外型美观、色泽金黄、软糯润滑、口味纯正、香甜适口的鲜明特色,尤其以久放依旧软糯的出众口质而闻名于世。

      杏花楼月饼里,传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”,其中豆沙最为出名,是金刚中的金刚。杏花楼玫瑰豆沙的原料必选用来自海门的大红袍赤豆,椰蓉则是用马来西亚的,莲芸选用的是出自湖南的湘莲,五仁中的榄仁来自广东西山,杏仁来自新疆北山,核桃则用云南头箩核桃……

      备料这关,杏花楼自然守得紧,即便是集合了各地的好原料,杏花楼还是会对入库的原料还是要经过细致的抽查。如若遇到不符要求的,全数退回不说,还会在供货商档案中记录一笔,如再次发现此情况,则会被划出杏花楼供货商名单。

      经过几代人近百年的积累,杏花楼月饼的独特配方自然是个秘密。1997年7月9日,杏花楼将70余年历史的月饼工艺配方,放到了浦东发展银行的银行保险箱里。这套珍贵的配方资料,涉及独特的月饼配方工艺109个,并融合了杏花楼几代人的心血和经验。当然,杏花楼月饼制作的工艺也在2007年被评为上海市级非物质文化遗产。如今,杏花楼玫瑰豆沙月饼已有第四代传人徐惠耀和第五代传人沈全华。

      杏花楼早已开始采用流水线生产月饼,这条流水线完全按照杏花楼16道传统工艺量身打造,从和面开始到出炉成品,各类配比分毫不差,严密的流水线操作,月饼的风味一如既往。从过去的作坊式、前店后工场,发展到如今的工厂化、机械化、自动化流水线生产,杏花楼小心翼翼地平衡着传统工艺与技术进步的关系。

      走进杏花楼智能型的现代化食品厂,全封闭的生产车间,采用隔音、散热、防震的新颖建材,铺设了世界最先进的电脑自动化程控食品生产流水线,设置电脑彩屏监控器,使食品加工流程清楚显现,从月饼摘馅、包馅到成形、烘焙,一次完成。其特有的16道工序、8个关键控制点,实现了与现代化加工技术的完美组合。严密精确度流程设置和电脑监控,进一步稳定了产品质量,提高了产品的安全系数。不过现在大家对食品卫生都有颗忐忑的心,杏花楼顺势加大了食品自检、自测、自律和自控能力,建成了一个在国内检测水平一流的杏花楼食品检测中心。

      光生产出了月饼还不算,要送到消费者手上,物流这关自然要过。杏花楼的物流配送中心就在杏花楼食品厂旁边。该物流配送中心采用德国进口风冷式独立单间库房设计,中央数据处理,监控中心统一控制,24小时记录每个库房温度、湿度。杏花楼的物流监控系统可远程监控各分公司的工作执行情况,可随时查看物流配送中心进出仓、分拣、配货、装卸货物的运行状态。对运输车辆的行驶线路,由GPS全程跟踪。

      “让消费者吃得更放心,就要在食品安全上做得更精心。”杏花楼总经理杨培民的这句话,从一个侧面诠释了杏花楼月饼屡创商业奇迹的奥秘所在。
 
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